cuisineLe brouet est un concept cuilinaire très simple.

On en connaît plusieurs recettes, certaines à base de pain blanc et de légumes clairs, d'autres donnant un résultat d'un joli vert, d'autres plus axées sur le goût que sur l'esthétisme... S'il faut en dégager le dénominateur commun : les brouets se constituent sur une base obtenue par broyage de pain.

Voilà qui est étrange, n'est-ce pas ? Pourquoi partir du pain plutôt que de blé ?

Première raison : le pain rassis ou souillé par le jus de la viande à laquelle il a servi d'assiette reste comestible. Ca serait dommage de le jeter !

Deuxième raison : le pain est constitué de blé déjà cuit, or le blé mal cuit est moins digeste. C'est autant de temps de gagné et de soucis en moins pour le cuisinier.

Pour la suite de l'article, choisissez votre personnage dans la société médiévale. Tout le monde ne mange pas le même brouet, et on ne fait pas non plus les mêmes brouets selon les jours.

Renard

Dimanche, le seigneur (appelons-le Sire Eudes) a tenu banquet, avec les chevaliers de sa maison et deux voisins venus l'un pour discuter d'une histoire de voleurs de chèvres, l'autre d'une chasse au sanglier qui a dépassé les limites juridictionnelles. Comme dans tout repas un peu festif (même juste un peu) il y a des restes.

Lundi, Dame Aude en fait le compte. La quantité dépasse-t-elle ce qui sera consommé dans les deux prochains jours par la famille seigneuriale et les servants de noble naissance ? Il faudra alors mettre la viande au saloir ou la vendre. Les plats de légumes (et tous végétaux) se partageront rapidement entre tous les habitants de la maison forte. Il y a peu de chances qu'il en reste encore demain...Le pain, par contre, qui a servi à faire des tranchoirs pour que les convives y disposent leur nourriture, n'est plus présentable, et chacun des deux invités d'honneur ayant été suivi de quelques personnes, il y en a beaucoup. Son sort est vite réglé : il est distribué aux pauvres.

Mardi matin, Robert le charbonnier rentre chez lui. Il a essayé de braconner un peu en revenant de livrer sa marchandise, mais a dû abandonner à un vieux loup tout maigre le superbe lapin qu'il avait pris. Tout en écoutant ses explications hargneuses et ses imprécations contre ce maudit diable à grandes dents de boulanger qui lui a pris son charbon pour trois fois rien, sa femme Rosalie lui met sous le nez une écuelle en bois remplie d'un brouet sombre où elle a coupé des morceaux de la courge qu'elle a eue en paiement de ses soins à la marguilière qui s'était démis l'épaule. Elle ne s'attarde pas. Elle doit aller visiter le forgeron, dont un des enfants est malade.

Mercredi, Sire Thierry, poursuivant toujours ses voleurs de chèvres, passe avec ses gens dans la clairière où Robert prépare son charbon et son cheval manque de mettre le feu. Inspiré par un de ses fils, il choisit de donner une belle aumône à ce gueux au lieu de le brancher à un arbre. Rosalie se hâte d'aller acheter du pain et un gros morceau de jambon. Ce soir, elle servira à ses enfants un brouet de jour de fête !

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Jeudi, Robert s'absente à nouveau. Il reviendra samedi. Dans sa musette, Rosalie lui a mis du pain frais, des châtaignes et un morceau de lard, mais il ne pourra pas manger de viande demain. En son absence, les garçons surveillent le charbon à sa place. Les filles viennent, comme d'habitude, avec elle pour regarder comment elle soigne les malades. Aujourd'hui, il faut passer chez le vieux Mathieu, un fermier qui a quatre boeufs et un cheval mais pas de fils pour tenir sa terre après lui, même s'il en a plus pour longtemps et que ça le rend pas plus agréable. Et pis chez le gros Pierre, l'aubergiste qu'est rond comme ses barriques mais tellement amusant et tellement gentil, même qu'à chaque fois qu'elle lui soigne quelque chose, il lui donne des bonnes choses à manger. Aujourd'hui, elle ramène un fouace à l'anis et la moitié d'une tourte aux poireaux avec plein de fromage dedans.

Vendredi, le curé monte à la maison forte pour demander à Sire Eudes de l'aider à réparer l'escalier du clocher où tous ceux qui montent se rompent presque le cou. Bien que rien ne soit prévu pour une visite, Dame Aude le retient à manger. On leur sert un brouet blanc et du poisson que Sire Eudes fait élever dans un petit étang aménagé. Il a fallu briser la glace pour pêcher, mais Dame Aude ne tenait pas à servir du canard ou du poisson salé. Ca n'est qu'ordinaire, mais à la première occasion, dame Aude s'arrangera pour offrir meilleure table à l'homme de Dieu.

Samed, la tourte a été mangée hier, Rosalie utilise ce qu'il reste du fouace pour faire un brouet avec ce qu'il reste de jambon. Robert, qui n'est rentré que très tard parce qu'il a failli se faire voler son gibier par une bande de malvoulants qui essayaient de faire avancer une chèvre, n'en en a pas eu beaucoup. Les enfants n'ont presque rien laissé. Ca n'est pas grave. Il a bien vendu son charbon, il a ramené deux lapins, et puis demain, Sire Martin reçoit le prétendant de sa fille pour conclure, dit-on, les fiançailles. Ca n'est pas tout près, mais Rosalie et les grands se lèveront tôt. Lui, il devra juste surveiller les gniards et leur montrer comment on prépare les peaux pour les vendre la prochaine fois qu'il ira vendre son charbon.

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Ca va ? Vous avez tenu toute la semaine ?

J'attire votre attention sur le lundi, d'abord.

Où le pain, trempé de jus de viande, sera fort nutritif !

Puis sur sur le vendredi.

La tourte aux poireaux et au fromage est un plat assez complet. C'est une des nombreuses variantes d'arboulastre (tarte aux herbes) qui sont faisables au moyen-age. On peut, ou non, y mettre de la viande. Ici, puisqu'on est vendredi, il faut supposer qu'il n'y en a pas. Mais il y a du fromage, et la farine de la pâte est peut-être complète (plus d'éléments minéraux)

Un brouet blanc est élaboré à partir de la mie du pain blanc et renferme des éléments de couleurs blanche ou claire (amandes, navet, panais, poulet, fromage, etc. du moment que c'est blanc) Symboliquement, c'est évocateur de pureté, mais en termes de diététique moderne (pas de poulet dedans, ici), on perd les apports de la farine complète et le fait de se restreindre aux végétaux blancs est aussi une restriction qualitative.

Comme quoi, hein...

Mais ne vous en faites pas, même si Sire Eudes ne reçoit personne dimanche (ce dont je doute), il offrira sûrement aux gens de sa maison un bon repas. Il est du devoir du seigneur de veiller au bien-être de ceux qui dépendent de lui et dont lui-même dépend. Et puis, vous pouvez être certains qu'il n'est pas resté toute la semaine dans ses charentaises et qu'il y a du gibier aux cuisines.